FRR té una organització germana, complementària: l’Associació Mundial de Restaurants Familiars (WAFRR).  

Mentre que FRR recolza i dona suport als restaurants familiars en tant que negocis, una de les funcions principals de la WAFRR és assegurar que aquests restaurants mantinguin el seu nivell de qualitat, és a dir, que segueixin les regles ja esmentades (que hi hagi, si més no, dos membres d’una família, que s’hi serveixin aliments de proximitat, etcètera). Si es compleixen aquestes condicions, la WAFRR lliurarà un certificat a cada restaurant familiar, com una garantia als clients que han escollit un establiment com cal.

Espanya, el primer país on la WAFRR ha començat a funcionar, s’ha dividit en deu regions, cadascuna amb el seu propi encarregat. Com tots els nostres restaurants depenen de les recomanacions d'altres propietaris de restaurants i clients habituals, és la feina dels encarregats mantenir els estàndards, promoure la marca i assegurar que tots els restaurants tinguin fàcil accés a aliments sans, de temporada i ecològics.

Per fer-ho, procuren portar un control dels proveïdors de productes orgànics dels restaurants en la seva zona assignada; i assegurar que tant el transport com la distribució d’aquests productes estiguin funcionant sosteniblement.

També han d'ajudar els restaurants membres tot negociant descomptes per càrrecs de crèdit i dèbit, per a les assegurances i per als subministraments de les begudes i el menjar. Mentrestant, la mateixa FRR–la part empresarial del projecte, com si diguéssim– ha de fer tot el possible per aconseguir cada cop més clients per als restaurants familiars a través de les publicacions i el seu web per fer-hi reserves.

El menjar ràpid és tan omnipresent que qualsevol diria que ha existit des de sempre. Però es tracta d’un fenomen recent, que no va començar de debò fins el 1921, quan un restaurant anomenat The White Castle va obrir als Estats Units, a Wichita, a l’estat de Kansas. S’hi venien hamburgueses, que en aquella època en deien sliders (relliscadores) potser perquè eren tan petites que la gent se les podia ficar a la boca sense cap problema i en grans quantitats. El 1949, per tot els Estats Units ja hi havia 377 White Castles.

Mentrestant, el 1940, els germans Richard i Maurice McDonald van obrir un restaurant-barbacoa a San Bernardino, Califòrnia. El 1954, Ray Kroc, un venedor de les màquines per fer batuts que els McDonald feien servir, va comprar els drets a la franquícia dels McDonald, a fi de fer-la créixer tot seguint l’exemple dels White Castle. El 1959, gràcies al senyor Kroc, ja hi havia 102 restaurants nous (tot i que ell n’era el propietari, va mantenir el nom McDonald’s perquè, segons va dir en una entrevista a la televisió, “sonava més saludable” que no pas el seu). El 1968 ja hi havia mil restaurants McDonald’s i avui dia n’hi ha més de 37.000, i hi treballen més de 250.000 empleats. Aquest èxit, lògicament, va resultar en tota mena de competidors,a partir dels anys cinquanta: Burger King, Taco Bell, Wendy’s, KFC...

Aquest creixement de les cadenes de restaurants que serveixen quantitats immenses d’animals, pa, patates fregides i diversos condiments– va ser facilitat per alguns canvis radicals en la indústria de l’alimentació que ja havien tingut lloc anys abans. Els adobs i pesticides químics es van començar a fer servir el 1903; l’agricultura industrialitzada es va estendre considerablement als Estats Units i al Regne Unit a mitjan segle XX; durant el mateix període, el transport refrigerat va fer possible que els aliments es poguessin transportar llargues distàncies. Aquests i d’altres factors lligats a la industrialització de la producció de l’alimentació han tingut un impacte considerable –i notable– sobre el medi ambient.

La maquinària agrícola que fa servir el combustible fòssil augmenta les emissions dels gasos d’efecte hivernacle, com també ho fan els adobs, pesticides i herbicides sintètics que, a més a més, redueixen la biodiversitat, erosionen el sòl i contaminen l’aigua; a més, també poden ser cancerígens. La ramaderia massiva ha resultat en l’emissió de quantitats cada cop més grans de metà. De fet, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO en el seu acrònim anglès) ni més ni menys que 30%iel35%de
les emissions de gasos d’efecte hivernacle causades per l’home provenen del transport d'aliments i de l’agricultura industrialitzada i no-orgànica.

És més, les cadenes de restaurants globals que no podrien funcionar –de fet, serien inviables– sense aquesta agricultura industrialitzada han causat el tancament de moltíssims restaurants familiars petits, senzillament perquè les cadenes tenen més mitjans econòmics, la capacitat d’obrir grans nombres d’establiments més o menys pertot arreu, i prou influència per envair el territori que abans pertanyia als restaurants tradicionals. Però resulta que la gent no els estima més que els restaurants familiars; ans al contrari, les enquestes han demostrat que si es pot escollir entre el restaurant d’una d’una cadena i un restaurant familiar, la majoria opta per aquest últim, per diverses raons, incloent-hi l'autenticitat, la fiabilitat, el menjar orgànic i un ambient més acollidor. 

Però, tal com acabem de dir, la invasió de les cadenes ha causat no només la desaparició de molts restaurants familiars estimats, sinó que també ha causat danys al medi ambient en un moment més que delicat: segons el Grup Intergovernamental sobre el Canvi Climàtic de l'ONU, tenim uns dotze anys per canviar radicalment el nostre
nivell d’emissions de gasos d’efecte hivernacle, si no volem enfrontar-nos a una catàstrofe en tota regla.

Ara mateix, hi ha un augment creixent del nivell del mar; un augment d’onades de calor –segons la NASA, els anys 2013-2018 han estat els més calorosos mai registrats– i un augment del nombre de catàstrofes naturals com ara huracans, tsunamis i sequeres (els quals, el 2018, van causar una baixada del 8 % de les collites
de cereals a Europa, segons un informe de la Unió Europea). La producció d'aliments i el clima estan intrínsecament relacionats.

La divisió més gran entre l’agricultura i el medi ambient va començar amb la introducció dels pesticides químics, cap al 1903.

L'ENFOCAMENT

Tal com hem dit, la civilització –si entenem per “civilització” el començament de les comunitats sedentàries a Mesopotàmia fa 6.500 anys– és un desenvolupament relativament recent. Però l'adveniment de la civilització, que va donar peu a l’agricultura, la religió, els estats, i les jerarquies socials, entre d’altres, també és la font principal d’un dilema que encara afecta la humanitat.

En poques paraules, durant els 300.000 anys que érem caçadors-recol·lectors, estàvem units al món natural, en el sentit gens sentimental que no crèiem que érem superiors o bé que no en formàvem part. També, segons les recerques més recents, vivíem en petits grups de 20 a 30 persones que eren excepcionalment igualitaris, en els quals l’individu i la col·lectivitat eren perfectament complementaris.

Amb l'arribada de la civilització, amb grups ja massa grans, tant la proximitat al món natural com la relació entre els individus i allò col·lectiu, van començar a ensorrar-se.

Amb el pas dels anys, la religió, l'estat i el progrés tecnològic han fet que molta gent ja no cregui que formem una part íntegra de la natura sinó que hi som,d'alguna manera, aliens o com a mínim que no n'hem d'aprendre coses sinó aprofitar-nos-en tant com podem (una actitud expressada en veu alta per tots els que actualment neguen l'existència del canvi climàtic).

A la vegada, la creació de les jerarquies, en què una minoria privilegiada lluitava i lluita per mantenir els drets dels quals ella mateixa gaudia i gaudeix, va resultar en l'aparició de col·lectius majoritaris que havien de lluitar, al seu torn, pels seus drets fortament trepitjats. Així mateix es va crear un clima polític basat en un eix esquerra-dreta, en què la dreta recolzava els drets individuals per sobre de tot, mentre que l'esquerra defenia els drets col·lectius, també per sobre de tot.

Això ha portat, cop rere cop, a societats dividides, guerres, alçaments, i atacs tan freqüents contra els drets humans, provinent tant de l'esquerra com de la dreta.

Ja se sap que les cadenes de restaurants que van créixer com a bolets durant la cultura capitalista i individualista del segle XX van ser la causa del tancament de milers de restaurants familiars; però a l'altre costat del Teló d'acer passava una cosa molt semblant, gràcies a la imposició de restaurants col·lectius, regits per l'Estat, que també van acabar amb l'existència de nombres incomptables de restaurants regentats per famílies.

Quan l'individu pot fer el que vulgui fora de la col·lectivitat (tot obviant el seu paper dintre d'aquest) i els col·lectius poden aixafar iniciatives individuals, els resultats, lògicament, són desastrosos. Això es pot aplicar perfectament a la destrucció dels restaurants familiars, en què l'individu i allò col·lectiu solen viure en un estat de simbiosi eficaç.

La interacció harmoniosa entre aquestes dues parts –l'individu i la col·lectivitat– és imprescindible per al nostre desenvolupament. Si fem el contrari –i ho estem fent avui dia– ens estem acostant al final de la nostra evolució i la nostra mateixa existència.

Ningú no està dient que un retorn a una alimentació més saludable i tradicional pugui salvar el planeta de per si, però un canvi en els nostres costums culinaris justament allà on més aliments es consumeixen– principalment els restaurants– sí que l’ajudaria considerablement. Una ajuda que ens cal, sobretot als grans països industrialitzats: actualment, per exemple, només 4 % dels restaurants als Estats Units són independents, un percentatge que a Rússia és encara més baix.

Els restaurants familiars no són tan sols positius, tant socialment com ecològicament, però també, evidentment, són negocis que han d’obtenir beneficis per tal de sobreviure. FRR, amb el web de reserves de taules i les guies impreses, vol posar fi a l’envestida de les cadenes de restaurants industrialitzades i estimular el creixement dels restaurants regentats per famílies i assegurar la supervivència dels que ja existeixen.

Es calcula que arreu del món hi ha uns quinze milions de restaurants, la majoria dels quals continuen regentats per famílies, malgrat l’envestida brutal de les cadenes, els grups, i els grans minoristes. Aquests restaurants familiars alimenten més de tres-cents bilions de clients cada any. La feina de l’Associació Mundial dels Restaurants Familiars consisteix a agrupar-los sota una sola marca per tal de promocionar-los i protegir-los de l’embranzida de les cadenes i alhora animar-los perquè facin servir productes orgànics de proximitat i de temporada; així mateix es pot aturar l’escalfament global i fomentar el paper que els restaurants familiars tenen dins de cada comunitat.

Mentre que els científics, governs i ecologistes debaten sobre com implementar els canvis necessaris, estem bombardejats amb visions apocalíptiques del nostre planeta en un futur no tan remot. No obstant això, no tot és pessimisme.

L'Institut Rodale, l'institut de recerca orgànica més antic d'Amèrica, ha estat durant 40 anys comparant l'agricultura convencional amb l'orgànica i ha descobert que “els sistemes ecològics utilitzen un 45% menys d'energia, alliberen un 40% menys d'emissions de carboni, milloren la salut i la quantitat de sòl a llarg termini, i en realitat tenen el potencial per a produir rendiments fins a un 40% més alts en èpoques de sequera que els sistemes convencionals".

Els diners que han de sufragar els esforços de la WAFRR –assessorament i suport sobretot pel que fa a les despeses lligades a l’ajut als pagesos que volen començar a fer servir mètodes agrícoles sostenibles– provindran de fins el 50 % dels beneficis generats per les reserves de taules i els llibres publicats per FRR.

Per tant, la WAFRR és una organització ecològica i sense ànim de lucre que està lligada d’una manera totalment simbiòtica amb el negoci que és el FRR. No és, doncs, gaire sorprenent que la WAFRR ja s’hagi afiliat a Zero KM, el Moviment Slow Food, i la Sustainable Restaurants Association.

Simplificant una mica, els restaurants familiars són una de les poques institucions humanes on es recalca el nostre lligam a la natura, a través de l'ús de productes orgànics i de temporada; i alhora són un microcosmos de com un col·lectiu i els individus que el conformen poden treballar conjuntament, formant uns lligams estrets i mutus. Els xefs, els cambrers, els dissenyadors, els encarregats... tots expressen la seva individualitat en benefici de tot plegat i en benefici de la societat.

Els restaurants familiars no depenen d'una gestió exterior, poden triar lliurement la seva manera de funcionar i els plats que serveixen; i tenen un paper social important dins les comunitats que ajuden a alimentar. Així mateix, els restaurants familiars ens semblen un model excel·lent per associacions humanes en altres àmbits.

El fi, l'objectiu principal i –com si diguéssim– el Sant Greal de FRR i la WAFRR és fer que tornem a menjar de la mateixa manera com ho fèiem abans del 1903 (l'any, com segurament recordeu, en què es va començar a fer servir adobs i pesticides químics en quantitats industrials). Per aconseguir-ho caldria promocionar, d'una banda, tant l'agricultura sostenible (o sigui, la gestió regenerativa de la terra) com els restaurants familiars; i de l'altra, reduir la influència de les cadenes de restaurants, que estan fent estralls en el clima.

Si evitem les grans cadenes de restaurants en favor dels restaurants familiars i dels seus proveïdors sostenibles, hi ha una possibilitat seriosa que es pugui reduir considerablement la contribució d'entre el 30 % i el 35 % a l'escalfament global feta per aquelles grans cadenes tant directament com indirectament, juntament amb l'agricultura industrialitzada i el transport de llarg recorregut.

Això no és pas cap somni impossible: l'ONG Regeneration International –que té una presència activa als Estats Units, Índia, Sud-àfrica, Canadà, Guatemala i Belize– assegura que l'alimentació orgànica és la nostra única opció viable. Segons el seu director, André Leu: “l'agricultura orgànica és la manera més ràpida, eficaç, rendible i justa d'alimentar el món”. (Els projectes de RI sovint s'ubiquen en zones semi-àrides, la terra de les quals s'està tornant cultivable gràcies a la plantació d'arbres o la retenció d'aigües pluvials, entre d'altres mètodes.)

La bona notícia és que podem reduir els gasos amb efecte hivernacle si, cada cop més, consumim menjar orgànic, de proximitat i de temporada. Junts podem ajudar a posa fi al canvi climàtic i fins i tot fer que faci marxa enrere, a més de protegir la integritat de les nostres comunitats. O sigui, sabem el que s'ha de fer. Només cal que trobem la manera de fer-ho. La gràcia de FRR és que proporciona a la gent precisament el que la gent vol i a la vegada, ajuda a la gent a salvar el planeta. Vet aquí la funció principal de FRR.

Per tant, té cada cop més sentit que, quan mengem fora de casa, que fem cap a un restaurant familiar, on sabrem sense cap mena de dubte que ens podem fiar dels propietaris i de l'ambient, de la sostenibilitat de l'establiment i, sobretot, de la qualitat del menjar que s'hi serveix. Tot sabent que ens hi sentirem com a casa, tant a taula com al planeta mateix.